土生葡人家常菜

澳門土生葡菜被特區政府列為非物質文化遺產之一，而隨之令澳門獲得聯合國教科文組織評定“創意城市美食之都”美譽，這些卓越成績是自葡萄牙冒險家定居澳四百多年來中西文化交融的成果。

生活習慣尤其飲食上的融合，反映了葡萄牙史詩式般的航海探索和發現，而部份海員更帶同在途經的印度及馬六甲等地區所成婚的，當地天主教徒妻子以及她們的嫁妝：香料，蔬果，烹調方法和家傳食譜等來到澳門定居。經歷數百年，土生葡人家庭中都以香味濃郁的混合菜式招待客人，食材中包含本地及從外地引入的椰子，蝦醬（鹹蝦），羅望子等香料。葡萄牙人及他們的家眷在已有的食譜中混入了本地及國外材料，在解鄉愁的同時，炮製出美味的新菜式。

為這書起名字的時候，我不其然的回到“鹹蝦”（蝦醬）這個食材上。澳門以往盛產海鮮及副製品蝦膏蝦醬，土生葡人家庭喜歡它味道濃烈的特性，經常會在其中西混合的烹調中使用，成為多道土生葡人菜色的基本材料，甚至直接塗在餅上。過去小城鄰里關係緊密，烹煮時濃郁的味道四散，令土生葡人被冠上“鹹蝦撐”（亦作“鹹蝦燦”）的別名；而隨著社會進步，本地海產量下降，蝦膏等製品逐漸式微而菜式需尋求變化；同樣地，我們這一群土生葡人在經歷社會多樣變化的同時，守護着土生葡人的傳統文化。

土生葡人菜式近年又流行起來，但其實土生葡人家庭裡不只有經年進化的混合菜式，同時亦有廣東菜式和正宗葡萄牙菜式；想到這點及結合我的經驗，我希望將多年在葡萄牙的學習所得，配合工作、家裡、教學和交流所鑽研的食譜分享，為推廣澳門土生葡人文化盡一點綿力。

要知道，即使是土生葡人、廣東甚或葡萄牙菜式，部分是家常菜而不是能輕易在餐廳裡找到的。在里斯本完成了葡萄牙菜及法國菜課程後，由於我丈夫的關係，我對土生葡菜開始產生興趣；過去數十年為尋求食譜，我和丈夫在資料搜集的同時亦走訪了不少老一輩的，或已移居外地的土生葡人，包括Alice Pinto Marques女士和Maria Placé女士，得到她們傳授多代人傳承的食譜及烹調心得。

我曾在多個政府及社團設置的進修中心裡教授土生葡菜，學生的回饋加上多年在家中不時招待家人和朋友，讓我更深入了解大家的口味，並都記錄在筆記上，經過不斷嘗試和改進，得來今天介紹的，能輕易在家裡烹調的“家常菜”。

我希望讀者們喜歡收錄在這本第一冊中的菜式，也期望在此經驗中得您們的支持和回饋，繼續編寫下一冊。在此，我非常感謝家人尤其丈夫和三名孩子的支持；丈夫協助我撰寫大部分內容而孩子們負責了翻譯、編寫、攝影、試食等的艱苦任務，同時我亦衷心感激好友們的鼓勵，促使我完成這書的出版；最後我想向曾與我分享了這個廚藝旅程的學生們致謝，我希望他們能繼續分享及傳承推廣土生葡菜的任務。

──盧買德蓮，澳門，2021年5月。